Para colocar um submenu no Moodle, Primeiro você precisa estar logado como administrador no seu Moodle instalado.
Feito isso, para que você coloque um menu em seu Moodle você precisa procurar por: Administração do Site => Aparência => Temas => Configurações do Tema.
Depois de clicar procure por: Itens do menu personalizado.
Veja a Imagem:
Na imagem temos os Menus, Submenus e Sub do Submenu.
Como Fazer: Na caixa branca dos Itens de Menu você só precisa saber que os separadores são representados por: "-".
Sendo que se no Menu não tiver o "-" Significa que ele é um Menu absoluto Exemplo:
Departamentos|http://moodlelivre.com.br/ <-- este link indica a página que abrirá quando clicar em Departamentos e a barra precisa ser reta como neste exemplo.
Para Fazermos o Submenu de Departamentos ficaria assim:
Departamentos|http://moodlelivre.com.br/
-Plataforma de Estudos| http:// o link...
No Exemplo acima veja que Plataforma de Estudos tem o "-" antes da palavra, isto significa que, Plataforma de Estudos é um Submenu de Departamentos. Veja a Imagem:
Ps: com isso cada vez que você colocar um "-" significa que o submenu é filho do menu que esta acima.
Entendeu? - Como você o Faria?